Crema fría de marisco con gambas salteadas

Ingredientes (4 personas) 

 200 gramos de cáscaras de gambas o langostinos crudos. 

100 gramos de zanahoria. 

100 gramos de cebolla. 

2 puerros. 

20 gramos de arroz.

 1 tomate maduro. 

1 vaso de coñac. 

1 litro de caldo de pescado -fumet- 

Cómo se elabora: 

 Elaboramos el fumet -caldo de pescado- poniendo a hervir desde frío las cabezas de pescado sin agallas y las espinas limpias junto con el verde del puerro y los tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos. Para la salsa de marisco: Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas. Reservamos la carne de las gambas para la guarnición. Flambeamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet; dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos. Una vez triturado pasamos por el colador, ponemos a punto de sal y lista la crema de marisco. Salteamos las gambas con un poco de aceite de oliva y sal y acompañamos la crema de marisco enfriada en la nevera con las gambas salteadas.