ENTRANTES DE CREMAS

Ingredientes (4 personas) 

Purrusalda con lascas de bacalao: 

 1 manojo de puerros. 

 400 gramos de patatas. 

 200 gramos de zanahoria. 

 1 cebolleta fresca. 

 1 tajada de bacalao. 

 4 cucharadas de aceite de oliva. 

 Sal. 

 Crema suave de marisco con gambas: 

 200 gramos de gambas o langostinos crudos. 

 100 gramos de zanahoria. 

 100 gramos de cebolla. 

 2 puerros. 

 20 gramos de arroz. 

 1 tomate maduro. 

 1 vaso de coñac. 

 1 litro de caldo de pescado (fumet). 

 4 cucharadas de aceite de oliva. 

 Sal. 

 Crema de acelgas con crujiente de ibérico: 

 Un manojo de acelgas. 

 400 gramos de patatas. 

 1 cebolla pequeña. 

 1 puerro. 

 1 zanahoria. 

 2 lonchas de paleta ibérica. 

 4 cucharadas de aceite de oliva. 

 Sal. 

 Cómo se elabora: 

 Vasito de purrusalda con lascas de bacalao: 

 En una cazuela ponemos el aceite junto con la cebolleta cortada en brounoisse -picadito pequeño en cuadraditos- para cocinarla a fuego suave. Cuando la cebolleta esté cocinada y blanda, añadimos la patata pelada, limpia y cortada en trozos irregulares, y la zanahoria en rodajas. Rehogamos el conjunto y mojamos con agua o caldo -de pescado, de carne o de verduras- justo hasta cubrir las patatas. Una vez que comienza a hervir, incorporamos los puerros limpios y troceados, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego suave durante 40 minutos. Cuando las patatas y puerros estén cocidas sacamos la cazuela del fuego, ponemos a punto de sal y tapamos. Dejamos reposar un poco la purrusalda. Se puede servir así o pasando la purrusalda por el pasapurés, ya que también muy rico haciéndolo en forma de crema o de puré. Acompañamos de unas láminas de bacalao desalado y cocinado a potencia media durante 2 minutos en el microondas, untadas en aceite de oliva con perejil.

 Crema suave de marisco con gambas :

 Elaboramos el fumet (caldo de pescado) poniendo a hervir desde frío las cabezas de pescado sin agallas y las espinas limpias junto con el verde del puerro y los tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos con un colador fino y reservamos. Para la salsa de marisco, pelamos los langostinos y reservamos la carne para la guarnición y las cáscaras. Picamos las verduras muy finas y las ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos y las cabezas y carcasas de las gambas. Flambeamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet. Dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos. Una vez triturado pasamos por el colador, ponemos a punto de sal y ya tenemos lista la crema de marisco. Cocinamos las gambas al vapor con un poco de aceite de oliva, agua y sal. Acompañamos la crema de marisco con las gambas. 

 Crema de acelgas con crujiente de ibérico: 

 En un cazo ponemos 2 litros de agua y cuando hierva introducimos los ingredientes limpios, pelados y troceados de forma gruesa. Cuando estén cocidos, los pasamos por el pasapurés, añadiéndole agua de la cocción hasta que alcance la textura deseada. Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite de oliva en crudo y removemos hasta que quede ligada. Servimos caliente. Podemos acompañar de unos trocitos de paleta ibérica desecada en el microondas.