Ensalada de berenjenas con salsa de almendras y alcaparras


Ingredientes:

Para 250 ml de salsa:

75 gr de almendras ligeramente tostadas

25 de alcaparras

1 diente de ajo majado

25 gr de hojas de menta fresca

sal

Se introducen las almendras, alcaparras en una batidora y se trituran hasta obtener un puré de textura gruesa.

Se calienta en una cacerola el aceite junto con el ajo a los que se añade la menta. Se deja confitar un poco. Se retira del fuego, se deja enfriar se vierte esta mezcla en hilillo con la batidora en marcha sobre la preparación de almendra y aceite de oliva.

Se añade el zumo de limón y se sala, se deja enfriar por completo antes de usarla.

Para la ensalada se usan:

2 berenjenas grandes cortadas en dados de 2,5 cm

2 cs de aceite de oliva

1 diente de ajo laminado

2 tomates maduros y firmes picados

1 cebolla pequeña picada

2 c/s de vinagre de vino tinto

sal y pimienta recién molida

2 cs de hojas pequeñas de menta

3 cs de salsa de almendra y alcaparras

Se precalienta el horno a 180º. Se ponen los dados de berenjena sobre una rustidera, se añade el aceite y se remueve bien. Se añade el ajo se remueve y se introduce en el horno 30 o 40 minutos hasta que la berenjena quede tierna. Se remueve de vez en cuando la berenjena para que se ase de forma homogenea.

Se pasa a un cuenco y se deja enfriar. Se añaden los tomates, la cebolla el vinagre y se salpimienta al gusto.

Se esparcen las hojas de menta y se sirve con la salsa de almendras y alcaparras.

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