Rabo de ternera


Ingredientes del guiso

2 rabos de ternera cortados en trozos
2 cebollas
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
½ copa de brandy
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
6 granos de pimienta blanca
1 hoja de laurel

Ingredientes de las limosneras

Unas láminas de pasta filo
1 cucharada de aceite de oliva
¾ partes de un vaso de leche
Una cucharada de harina
Sal
Un punto de pimienta molida
La carne del rabo de ternera deshuesada
Salsa del guiso para decorar
Una hoja de puerro para atar las limosneras

Preparación del guiso

1. Lavar bien el rabo y secarlo con papel de cocina. Salpimentarlo.
2. Poner en la olla a presión 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y freír los ajos. Añadir la cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir el tomate cortado en trocitos pequeños y a freír nuevamente.
3. En una sartén se dora el rabo con un poco de aceite y paciencia, para que se dore por todos los sitios igual. Una vez dorado, introducirlo en la olla, junto a la hoja de laurel. En el aceite sobrante de freír el rabo, añadir la cucharada de harina, para que rehogue un poco y pierda su sabor, y agregar un vaso de brandy —también está muy rico si lo sustituimos por un vaso de buen vino tinto— y un vaso de agua. A continuación, meter todo en la olla. Ponerlo a cocer a fuego medio 25 minutos.
4. Abrir la olla y mantener diez minutos en el fuego, reduciendo un poco la salsa. La carne tiene que quedar tiernísima.
5. Sacar el rabo, y la salsa pasarla por un pasapurés dos veces: tiene que quedar muy fina. A mí me gusta pasarla, pero no es necesario. Está igualmente delicioso con la salsa sin pasar.
7. Fundamental: secuestrar en este momento la cantidad que consideremos de rabo para hacer las limosneras del día siguiente, y cuando pidan repetir, no hay más y no hay más, porque si no, fijo que no las podremos hacer.
8. Freír una patata en abundante aceite para acompañar y cocer unas zanahorias baby al vapor para darle color al plato.

Preparación de las limosneras

1. En un cazo, poner un poco de aceite de oliva, echar una cucharada colmada de harina y freír sin dejar de remover, para que no se nos queme, pero que pierda su sabor. Añadir la leche templada y un poco de sal y pimienta y remover con unas varillas hasta conseguir una bechamel ligera y no demasiado espesa, y sin grumos. Retirar.
2. En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite y la carne del guiso, a fuego flojo. Cuando esté caliente añadir poco a poco la bechamel, de tal forma que le de un aspecto jugoso. Hay que hacerlo poco a poco porque no siempre admite la misma. Se trata de que la bechamel le dé un aspecto cremoso, no que parezca la masa de las croquetas.
3. Probar por si hay que rectificar, retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Poner una cacerola con agua hirviendo y cortar de la hoja de puerro unas tiras finas y escaldarlas unos segundos. Dejar escurrir en un colador.
5. Cuando esté la masa fría, coger una lámina de pasta filo —que son más delicadas que los lirios—, y, usando de molde un plato de postre, cortar con la punta de un cuchillo muy afilado un círculo. Poner dos cucharadas de relleno, y cerrar ayudándonos de la hoja de puerro.
6. Poner en la bandeja del horno encima de un papel apto para él.
7. Precalentar el horno a 200°. Tener las limosneras hasta que veamos que cogen un tono dorado. En este punto es importantísimo tener cuidado, porque un despiste, y se nos pueden quemar. Para sacarlas del horno y emplatarlas, máxima precaución. Meter por la parte de debajo de la limosnera una espumadera, y con sumo cuidado, al plato. Alguna se rompe: esa para el cocinero, no se la vayáis a poner a la cuñada pejiguera.
8. Servir con el adorno de la salsa caliente del guiso.

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