Farfalle con sofrito de cebolla, tomate y berenjenas


Ingredientes (4 personas)

300 gramos de farfalle (lacitos de pasta).
300 gramos de berenjenas.
100 gramos de pimientos verdes.
100 gramos de cebolla.
500 gramos de tomates maduros.
50 gramos de queso de oveja.
5 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Cómo se elabora:

Cortamos la cebolleta fresca en juliana (tiras finas).
Sin pelar las berenjenas, las cortamos las berenjenas a tiras gruesas y las espolvoreamos de sal, dejándolas una hora para que suelten su jugo amargo.
Pasado este tiempo, lavamos en agua fría, secamos y reservamos.
Escaldamos los tomates (sumergiéndolos en agua caliente durante unos segundos), los pelamos y los troceamos en dados pequeños.
Pochamos la cebolla y los pimientos a fuego suave y cuando la cebolla esté casi dorada, agregamos la berenjena y el tomate troceado, poniendo a punto de sal y dejando cocer por espacio de 20 minutos.
Cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo con sal, hasta que esté al dente (un poco cruda en el interior).
Una vez cocida la pasta la escurrimos y salseamos con el sofrito de cebolla, pimientos, tomate y berenjenas.
En el momento de servir rallamos un poco de queso por encima.

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